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    古代衣食住行之飲食:烹調與酒
    作者:零點啟航教育 來源:許嘉璐《中國古代衣食住行》 發布日期:2014-01-23
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     三、烹調

      早在周秦,烹調技術已經達到了相當高的水平。我們可以毫不夸張地說,現代烹調的主要方法在從春秋到秦漢階段已經基本具備了,后來的改進提高,主要是在炊具與火力的演進推動下向著精、細發展。

      《周禮·膳夫》:“凡王之饋……珍用八物?!编嵭⒃疲骸啊洹^淳熬、淳毋、炮(bāo,包)豚、炮牂(qiāng,槍。公羊)、擣珍、漬熬、肝膋(Liāo,遼。腸上脂肪,即網油)?!边@就是歷代古籍中經常提到的“八珍”?!抖Y記·內則》對“八珍”有更詳細的記述。綜合起來看,這八珍中包含著多種烹調方法:

      煎。淳熬、淳毋,即把醢(hǎi,海。肉醬,詳后)煎了以后加到稻米飯(淳熬)或黍米飯上,再用動物油脂澆在上面。

      炮。古代的炮與今天不同,今天稱把魚肉等用油在急火上炒熟為炮,而古代則指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去燒。從《內則》看炮豚與炮牂的制作順序是十分復雜的:先將豚、牂宰殺,去掉內臟;在腔內填滿棗子;用亂草從外面纏裹住,并涂上泥;火把泥巴燒干后,掰開泥巴,并用手拂去皮肉上的薄膜,這樣殘剩的泥、草也就去掉了;把發過酵的粥狀米粉涂在上面,然后放在油里煎,煎時油一定要沒過豚、牂;把豚(整個地)、牂(切成條子肉)放在小鼎中,小鼎放在大鍋中,大鍋內裝上水,在鍋下連燒三天三夜;這時,就可以加上醋、醢等佐料食用了。

      醃?!皾n熬”的做法是:把新鮮牛肉切成薄片,放在好酒里浸泡一晝夜,然后加上佐料食用。

      擣。把牛羊或其他野味的里脊肉持爛,去其筋腱、薄膜,加上佐料。這就是“擣珍”。

      熏烤。把牛肉用草扎起,灑上桂、姜、鹽,烤干,這種做法類似現代南方的風干牛肉、牛干巴。此后有兩種吃法:或加醢煎食,或擣成粉末。這后一種吃法,已經接近今天的肉松了。這就是“熬”。肝膋也是烤:一只狗肝,用網油包住,放在火上烤焦。

      后代的烹調方法愈演愈精,名稱改變了,但其原理是一樣的。古書中常見的一些吃法或肉食品名稱,如炙(zhì,至)、膾(kuài,快)、醢、脯等,其中也都包括著上述的一些烹調技術。

      炙即烤肉。炙字下邊是火字,上邊的形體則是肉字的變形。這個字形象地表現了“炙”的方法?!对娊洝ば⊙拧ゐ~》:“有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之?!保ㄋ梗喊?。言:語助詞,無義。)燔也是烤,與炙的不同在于“柔者炙之,干者燔之”(鄭箋)??追f達《詩經·小雅·楚茨》正義:“燔者火燒之名,炙者,遠火之稱。以難熟者近火,易熟者遠之?!彼^干者、難熟者,即肉脯(fǔ,府。詳下),柔者、易熟者即把動物肢解后的一塊塊鮮肉。這樣看來,炙就是現在烤羊肉串的先聲。炙這種吃法來源于遠古游牧生活中的野餐,《禮記·禮運》說:“昔者先王未有宮室,冬則居營窟(地上壘土成圓形,下面挖坑),夏則居橧(zēng,增)巢(構木為巢);未有火化,食草木之實,鳥獸之肉,飲其血,菇其毛;未有麻、絲,衣其羽皮。后圣有作,然后脩火之利,范金(冶鑄器具)合土(制造磚瓦),以為臺榭宮室牖戶,以炮,以燔,以亨(烹),以炙,以為醴酪,治其麻、絲,以為布帛?!边@段話,除了把文明生活的起源歸之于“后圣”不可信外,其余的都符合人類社會發展的事實。其中關于飲食的敘述,正揭示了炮、燔、烹、炙作為烹調方法的原始性。

      炮、燔等吃法,最初都是食者自己動手切割然后炮、燔的,直到后代,仍然是自制自吃,使其帶點“野味”才有意思。尤其是“炙”,至今仍有許多地方是自己烤?!赌淆R書·劉瓛傳》:“[武陵王]曄與僚佐飲,自割鵝炙。[劉]琎曰:‘應刃落俎(指把鵝肉削落在砧板上。俎:zǔ,祖。詳下),膳夫之事,殿下親執鸞刀(飾有小鈴的刀),下官未敢安席?!蚱?,請退?!逼鋵?,蕭曄是頗懂得食炙的奧妙的,但卻為禮教所不許。

      炙的具體做法也有多種,單據《釋名》所列,就有脯炙、釜炙、*[月+臽](xiàn,陷)炙、貊炙、膾炙等,這里不一一敘述。

      膾?!夺屆罚骸澳?,會也。細切刀,令散,分其赤白,異切之(即把肥肉與瘦肉分開切),已,乃會合和之也?!笔悄挒闃O細的肉絲。但其細致的做法,今已失傳?!睹献印けM心下》:“公孫丑問曰:‘膾炙與羊棗(蓋即今所謂黑棗)孰美?’孟子曰:‘膾炙哉!”’接著,孟子還說:“膾炙所同也”,意思是膾炙是人們共同喜好的。從孟子的感嘆語氣中,我們不難看出,在當時人的心目中膾與炙一樣都是美味?,F在還有成語“膾炙人口”,意即如膾、炙那樣為人所同嗜,因而被人們口頭傳誦,也是把膾與炙視為同類美味的。

      膾的特點是把肉切細?!墩撜Z·鄉黨》:“膾不厭細?!痹郊氃胶?,這是符合膾的技術要求的。歷史上的確有極其高明的刀工好手。例如《酉陽雜俎·物革》曾經提到“進士段碩常識南孝廉者,善斫膾,縠薄絲縷,輕可吹起”。這位南孝廉切的是魚,魚膾的來源也很古,《詩經·小雅·六月》:“飲御諸友,炮鱉膾鯉?!蹦掯幒芸赡芫褪巧庺~片。這樣看來,現在被譽為日本名菜的生魚片也是發源于我國的。

      上文已提到,醢是肉醬。醢的制作過程很復雜,一般是先把肉制成干肉,然后鍘碎,加進粱米制作的酒麯和鹽攪拌,再用好酒浸漬,密封在瓶子里,經過一百天才可食用。作工這樣細,手續這樣多,其味道之美可知。用以制醢的不僅是牛羊豕肉,野味、水產也可以做,如兔醢、麋醢、魚醢、蜃(shèn,甚。蛤蜊)醢等。因為醢的特點是把肉剁碎,因而移以言人,則稱剁成肉醬的酷刑為醢?!妒酚洝ひ蟊炯o》:“九侯(即鬼侯)人之紂。九侯女不熹(同喜)淫,紂怒,殺之,而醢九侯?!薄抖Y記·檀弓上》載,子路在衛國的內亂中被殺,“孔子哭子路于中庭,有人吊者而夫子拜之。既哭,進使者而問故,使者曰:‘醢之矣?!劭鬃樱菟烀鼜王埃ǖ扔谡f把醢倒掉)?!笨鬃佑持?,與子路被醢無關,但是據說對人施以醢刑是“示欲啗食以怖眾”(《檀弓》鄭眾注),性質、目的都有一致處,容易引起聯想,所以孔子不再食醢。

      與炙、膾等不同,醢并不是單獨食用的,而是當其他肉食如炮豚、炮牂、漬熬等做好后加進去配合使用的,從這個角度說,醢近似于調料。

      在上一節里我們提到過“以羹澆飯”的“饡”,那么“羹”是什么呢?《說文》:“羹,五味盉(和)羹也?!奔此且匀饧游逦吨蟪傻娜庵??!蹲髠鳌る[公元年》:“[潁考叔]有獻于公(鄭莊公),公賜之食。食舍肉。公問之,對曰:‘小人有母,皆嘗(吃)小人之食矣,未嘗君之羹。請以遺之?!薄日f潁考叔留下肉不吃,而后說要把羹帶給母親,說明羹是以肉為主的?!妒酚洝垉x列傳》:“[趙襄子]與代王飲,陰告廚人曰:‘即酒酣樂(趁著酒喝得痛快的時候),進熱啜,反斗以擊之?!彼抉R貞《索隱》:“謂熱而啜之,是羹也?!备Q熱啜,而且以“斗”進獻,又說明羹主要是供喝的?!逗鬂h書·陸續傳》載,陸續入獄,“續母遠至京師,覘(chān,攙。指探聽)候消息。獄事持急,無緣與續相聞。母但作饋食,付門卒以進之……[續]對食悲泣,不能自勝。使者怪而問其故,續曰:‘母來不得相見,故泣耳?!拐叽笈?,以為獄門吏卒通傳意氣,召將案(審問)之。續曰:‘因食餉羹,識母所自調和,故知來耳。非人告也?!拐邌枺汉我灾杆骱??續曰:‘母嘗截肉,未嘗不方;斷蔥以寸為度。是以知之?!薄蛇@個故事我們可以知道,羹要用“方子肉”、“段兒蔥”;續母截肉必方、斷蔥必寸,操作是很“規矩”的,陸續據此而判定為母親所做,又可以使我們聯想到當時一般人做羹并不這樣嚴格?!妒酚洝ろ椨鸨炯o》載,項羽要挾劉邦道:“今不急下(降),吾烹太公?!眲钫f:“吾與項羽俱北面受命懷王,曰‘約為兄弟’,吾翁即若(你的)翁,必欲烹而(爾,你)翁,幸分我一杯羹?!笔枪糯呐胄?,也與做和羹的方法近似。

      可以做羹的肉種類很多,除牛羊豕三牲外,犬、雞、豺、熊、蛙、黿、鶉、蟹、魚等均可做羹。羹的特點為五味調和,因此又叫和羹?!对娊洝ど添灐ち蚁唷罚骸耙嘤泻透?,既戒既平。鬷(總)假(大)無言,時靡有爭?!边@首詩據說是殷人祭祀殷中宗大戊時的頌歌,這幾句是說,祭祀時不但有群臣,還有和羹。諸侯們來到廟堂,既肅敬(“戒”),又整齊地列位而立(“平”),大家聚集在一起(鬷),人數雖多(假),卻沒有紛爭。鄭玄解釋道:“和羹者,五味調,腥熱得節,食之,于人性安和。喻諸侯來助祭也,其在廟中既恭肅敬戒矣,既齊立乎列矣,至于設薦進俎(即上祭品),又總升堂而齊一,皆服其職、勸其事,寂然無言語者,無爭訟者?!币院透扔髦T侯間的和諧,這也許是后代的附會,但是由此也可以知道,古人對羹的感性認識即在于“和”。

      所謂五味,是醯、醢、鹽、梅、菜(詳見下文)。菜只用一種,如葵、韭、蔥等。以肉為主而做羹,這是“肉食者”亦即貴族們吃的,至于貧苦人,則只能吃藜羹、菜羹、藿羹,即用野菜煮成糊糊以充饑。同名為羹,其實這中間是有天壤之別的。

      古書中還常提到脯?!豆騻鳌ふ压迥辍罚骸案咦樱R臣)執簞(dān,單。食器。詳下)食與四脯脡,國子(齊臣)執壺漿,曰:‘吾寡君(指齊景公)聞君(指魯昭公)在外,悛饔(sūn yōng,孫庸。飯食。詳下)未就(等于說有所缺乏),敢致糗于從者……[昭公]再拜稽首,以衽受?!备歉扇?,所以與糗同類,贈送給流亡的魯昭公是很合適的;也正因為是“干”的,所以可以“以衽受”。脯的做法是:“以十月作沸湯燖(燙去雜質)”,“以末椒姜坋(fèn,奮。涂抹)之,暴使燥?!保ㄒ姟稘h書》顏師古注。顏所說的是制胃脯,作肉脯大約與此相仿。)孔穎達《周禮·膳夫》正義:“不加姜桂以鹽干之者謂之脯?!闭f法小異,原理相同。依孔說,則古代的脯與現在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。

      凡肉皆可做脯,如牛、羊、豕、鹿、魚等。鄭玄注《周禮·臘(xī,西。干肉)人》時說:“薄析曰脯?!奔粗谱鲿r要把肉切成條狀。如此對待人,也就是脯刑,如《史記·殷本紀》載,九侯被醢,“鄂侯爭之強,辨(辯)之疾,[紂]并脯鄂侯?!薄蹲髠鳌こ晒辍罚骸按?,齊侯伐我北鄙(邊邑),圍龍(邑名),[齊]頃公之嬖人盧蒲就魁門焉(攻打城門),龍人囚之。齊侯曰:‘勿殺。吾與而(爾)盟,無人而封?!ヂ?,殺而膊(bó,博)諸城上?!倍蓬A注:“膊,磔(zhé,哲)也?!表菁捶质?。其實膊即脯,龍人是把盧蒲就魁切成一條一條,然后放在城頭暴曬,就像制脯,并非一般地分尸。

      脯的特點是“干”,因此棗、果等腌制成干果也叫脯。

      脯既是一條條細長形的,所以又叫脩(同修。長)?!抖Y記·內則》:“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯?!泵懪c脯并言,脩就是脯。一根脩稱為一脡,十脡束扎在一起,稱為一束,因此古書上常說“束脩”?!豆攘簜鳌る[公元年》:“束脩之肉,不行竟(境)中?!边@是說大夫在國內不應有私人間的交往和即使是微薄禮品的饋贈?!墩撜Z·述而》:“自行束脩以上,吾未嘗無誨焉?!边@是說只要給我束脩那么一點見面禮,我就會對他進行教誨。后來就以束脩稱給教師的酬金。但對(述而)的這句話還有另外一種理解:束脩即束帶修飾,“自行束脩以上”指可以自己照料自己、可以學習較深學問的年齡。

      現在簡單地說說調料。

      古人十分重視食品味道的調和?!秴问洗呵铩け疚丁罚骸罢{和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齊(jì,劑。搭配的比例)甚微,皆有自起……故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥(nóng,農。過甜),酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不服(hōu,即齁,味道過厚而令人不適)?!薄蹲髠鳌ふ压辍罚骸啊汀绺?,水火、醯醢、鹽梅以烹魚肉,燀(chǎn,產。炊)之以薪,宰夫和之,齊之以味,濟其不及,以泄其過?!薄秴问洗呵铩氛f的是調味的要求,《左傳》則指出了調料的作用,二者都體現了烹飪過程中的辯證法,是漢代以前烹調經驗的總結。

      在先秦,調和眾味這件事還沒有專用的詞來表示,“和”、“齊”并不單指調味。到漢代就有了,稱為“勺(芍)藥”。這也反映了烹飪技術的進一步提高?!妒酚洝に抉R相如列傳》:“勺藥之和具而后御之?!泵冻恕镀甙l》:“熊蹯之胹,芍藥之醬?!薄墩摵狻ぷl告》:“釀酒于甕,烹肉于鼎,皆欲其氣味調得也。時或咸、苦、酸、淡不應口者,由人勺藥失其和也?!痹谶@幾個例子中,《史記》、《七發》中的勺(芍藥)是名詞,指調味品或經過調和后的味道,《論衡》的勺藥則是動詞,指調味的操作。

      勺(芍)藥一詞來源于適(dí,敵)歷(分布均勻),發展到后來,就是作料、佐料、調料。勺藥一詞既然曾經成為調味的專稱,并且保存在著名的作品中,因此后代一些作家也就沿用下來了。如王維《奉和圣制重陽節詩》:“勺藥和金鼎,茱萸插玳筵?!表n愈《晚秋郾城夜會聯句》:“兩廂鋪氍毺(qúyú,渠于。毛地毯),五鼎調勺藥?!钡俏覀円⒁?,這不過是詩人運用古老的詞匯,并不是當時把調味還叫勺(芍)藥。

      調味品除了上面已提到過的醯、醢、鹽、梅等之外,姜、桂、醬、豉等也早就用于調味了。這些東西至今還在沿用著,這里不需舉例。要特別指出的是,由于古代生產水平的低下,上述這些在今天看來是極普通的調料,在古代一般平民家庭也是不易得的?!墩撜Z·公冶長》:“子曰:‘孰謂微生高(魯人)直,或(有人)乞醯焉,[微生高]乞諸其鄰而與之?!笨梢姴⒉皇羌壹移綍r都有醋?!读簳ち颊鳌罚骸埃蹌ⅲ輵盐砍謫?,不食醯醬?!庇?/span><孝行傳》:“[沈崇傃]治服(服孝)三年,久食麥屑,不噉鹽?。?/span>zuò,作。同醋)?!备改杆懒?,于是不食鹽、醋、醬以示其孝,這說明直到南北朝時這些東西還被視為奢侈品,用之則近乎過于講究。

      古代調味用梅,是作為甘甜之味入菜肴的。為什么不用糖呢?原來現在所使用的易溶的蔗糖大約至唐代始有?!独蠈W庵筆記)卷六:“聞人茂德言:沙糖中國本無之。唐太宗時外國貢至,問其使人:‘此何物?’云:‘以甘蔗汁煎?!闷浞宄?,與外國者等。自此中國方有沙糖?!甭勅嗣碌脑捠欠窨煽窟€需要研究,但這條史料說明,至遲到宋代,已經普遍食用甘蔗糖了。在蔗糖輸入之前,中原地區習用的“糖”即今之麥芽糖,不溶于水,無法烹調。唐以前把這種“糖”稱為飴(yí,疑),是用麥芽熬成的,膠狀。如果摻上米粉之類使之略硬,就叫餳(táng,唐)。今之高粱飴依然是“米糵(niè,聶。芽)煎也”(見《說文》“飴”字下)的制法,只不過用的是高粱米罷了?!对娊洝ご笱拧ぞd》:“周原朊朊(Wǔ:),武。肥美),堇荼(都是野菜)如飴?!?/span>

      飴雖不適于烹調,但卻因為性黏而另有蔗糖所沒有的用途?!稇饑摺こ摺罚骸埃垓唑龋莶恢蛭宄咄?,方將調飴膠絲,加己乎四仞之上?!庇蔑嶐と±ハx卻也是一種妙用。

      四、酒

      我國釀酒的歷史很久遠,可以說是與種植生產同步的。據說殷朝人特別喜歡喝酒,紂王就曾“以酒為池,懸肉為林”,“為長夜之飲”(見《史記·殷本紀》)。據說殷即因此而滅亡?!渡袝分械摹毒普a》,就是周成王告誡殷的遺民要以紂為鑒,不要沉湎于酒的?,F代出土的殷代酒器極多,說明當時飲酒的風氣的確很盛。其實喝酒并不是殷人獨有的嗜好。例如在《詩經》里就有很多地方提到酒:

      為此春酒,以介眉壽。(《豳風·七月》)

      春酒為冬天釀制至夏始成的酒。

      有酒湑我,無酒酤我。(《小雅·伐木》)

      這是說王有酒,就給我喝清酒,王若無酒就給我喝一宿釀成的酒。(湑:xǔ,許。經過過濾的酒。酤:gū,姑。一宿而成的酒。)

      我有旨酒,以燕樂嘉賓之心。(《小雅·鹿鳴》)

      賓既醉止,載號載呶。亂我籩豆,屢舞僛僛。是日既醉,不知其郵。側弁之俄,屢舞傞傞。(《小雅·賓之初筵》)

      這是描寫周幽王與大臣們飲宴喝醉后的丑態。(呶:同鬧。傲:qī,欺。僛僛:歪邪的樣子。郵:過失。俄:傾斜的樣子。傞:suō,縮。傞傞:不能自止的樣子。)如果我們再結合其他文獻考查,就可以清楚地看出,酒同樣是周朝貴族生活中不可缺少的東西。例如《左傳·昭公十二年》寫晉、齊兩國國君行投壺之禮,晉之大夫荀吳說:“有酒如淮,有肉如坻?!饼R侯說:“有酒如澠,有肉如陵?!边@說明他們何嘗不希望有酒池肉林。歷史上曾經專門譴責殷人沉湎于酒,其實是不公平的。

      古代的文士中有很多貪杯豪飲的人,“不勝杯杓”者寥寥,女作家也不例外。他們不但喝酒,而且寫酒、歌頌酒,好像酒以及有關酒的題材真的能夠澆其胸中塊壘、啟其神妙的文思。酒幾乎成了古代文學創作的“永恒的主題”。

      古代作品中所描述的喝酒情況,有的很嚇人。例如樊噲在鴻門宴上立飲斗卮酒,而且表示還能再喝;唐代的王績號稱斗酒博士:他能每天喝一斗酒;宋代的曹翰酒量更大,喝了好幾斗酒后仍然十分清醒,“奏事上前(皇帝面前),數十條,皆默識(記?。┎簧俨??!迸c這些人相比,李白斗酒詩百篇、武松過景陽岡之前一飲十八碗也就算不得什么了。其實古人之所以能喝這么多酒,奧秘在于古代的酒并不是烈性的。

      古代的酒一般都是黍、秫煮爛后加上酒母釀成的,成酒的過程很短,而且沒有經過蒸餾,其所含酒精量遠遠不能跟“老窖”、“陳釀”、“二鍋頭”比。陶潛《和郭主簿》之一:“春秫作美酒,酒熟吾自斟?!倍鸥Α肚即迦住罚骸百囍淌蚴?,已覺糟床注;”“莫辭酒味薄,黍地無人耕?!边@些詩句不但告訴了我們造酒的原料,而且還說明酒是詩人或農民自釀自飲的。

      烈性酒在我國出現得較晚,至早不過南宋。淡酒也有濃烈程度的不同。釀造一宿即成的叫酤,也叫醴(Lǐ,禮),其味甜?,F在的糯米甜酒、醪(Láo,勞)糟即與醴相似,不同的是原料,今之醪糟系用黏稻(糯米),古代則不一定?!抖Y記·喪大記》:“始食肉者先食干肉,始飲酒者先飲醴酒?!边@是說父母死后二十五個月行過“大祥”祭可以結束疏食飲水的服孝生活,但需有個過渡:第一步不可食鮮,也不可大開酒戒過癮,應由酒味不濃的醴開始?!稘h書·楚元王傳》:“初,元王敬禮申公等,穆公不耆(嗜)酒,元王每設酒,常為穆生設醴?!边@也是因為醴“沒勁兒”,適合不好飲酒的人喝?!磅病弊衷诠糯侵篙^為醇厚的酒?!妒酚洝ぴ涣袀鳌罚骸霸皇箙且娛兀ū卉浗?,從史適(恰好)為守盎校尉司馬,乃悉以其裝赍(資)置二石醇醪,會天寒,士卒饑渴,飲醉,西南陬(Zōu,角落)卒皆臥,司馬夜引袁盎起,曰:‘君可以去矣,吳王期(預定好)旦日斬君?!薄@恐怕是用灌酒法越獄的最早記錄,而其所用的是醪,可見醪的酒力不小。

      歷時較長、經多次釀制加工的酒叫酎(zhòu,宙)?!抖Y記·月令》:“孟夏之月……天子飲酎,用禮樂?!编嵭ⅲ骸按壕浦链耸汲?,與群臣以禮樂飲之于朝,正尊卑也?!边@就是說酎與春酒同實而二名。漢代的“飲酎”則是一種祭祀:春酒釀成時皇帝用以獻于宗廟?!稘h書·景帝紀》:“高廟(漢高祖劉邦的廟)酎,奏《武德》、《文始》、《五行》之舞?!鳖佔⒁龔堦淘唬骸罢碌┳?,八月成,名曰酎……至武帝時因八月嘗酎,會諸侯廟中,出金助祭,所謂‘酎金’也?!彼^正月旦作、八月成,是就漢代歷法而言。漢以夏歷十月為歲首,則其八月為夏歷五月,十月為孟冬(冬季第一個月),五月為仲夏(夏季第二個月),符合上文所說的春酒釀造的時間,只不過漢代的“飲酎”之祭遲于《月令》所說的天子“飲酎”一個月而已。酎金的規定自漢武帝(一說文帝)時實行以后,幾乎又成了中央政權削弱諸侯勢力、剝奪諸侯封地的借口?!妒酚洝て綔蕰罚骸爸留?,少府?。z驗)金,而列侯坐酎金失侯者百余人?!薄都狻芬绱驹唬骸啊稘h儀注》:‘王子為侯,侯歲以戶口酎黃金于漢廟,皇帝臨受獻金以助祭。大祀日飲酎,飲酎受金。金少不如斤兩,色惡(成色不好),王削縣,侯免國?!薄稘h書·東方朔傳》記載了這樣一件事:“初,建元三年,[漢武帝]微行(改裝外出)始出……微行常用飲酎已。八九月中,與侍中、常侍、武騎及待詔,隴西北地良家子能騎射者,期諸殿門——故有期門之號自此始——微行以夜,漏下十刻乃出?!逼渲小拔⑿谐S蔑嬼选?,意思是武帝偷偷出宮游獵常常是在“飲酎”之祭行過之后,所以下句說“八九月中”。漢之八九月正是盛夏,莊稼遍地,所以當武帝及其從人“馳騖禾稼稻秔之地”后,“民皆呼號罵詈”。

      比醪、酎更烈的酒叫醲(nóng,農)、醇?!墩f文):“醲,厚酒也?!薄按?,不澆酒也?!焙窦淳莆逗?、酒性烈;不澆即不摻水,也就是酒精度數高?!墩f文》還有“醹(rǔ,乳),厚酒也”、“醇(róng,榮),重釀酒也”,這也是較烈的酒,而酙與酎同類。但在古代文獻中醋、酮很少見,釀、醇多用為形容詞,表示酒的品質?!对娊洝ご笱拧ば腥敗罚骸霸鴮O維主,酒醴維醻。酌以大斗,以祈黃耇?!保ㄔ鴮O:指周成王。大斗:柄長容積大的舀酒斗杓。黃:指黃發,高壽之征。耇:gǒU,茍。老。黃耇即老人。)枚乘《七發》:“飲食則溫淳甘膬,腥醲肥厚?!保ㄐ龋?/span>chéna,呈,也是肥的意思。厚:也指酒濃。)《史記·曹相國世家》:“卿大夫已下吏及賓客見[曹]參不事,來者皆欲有言。至者,參輒飲以醇酒?!薄逗鬂h書·仲長統傳》:“三牲之肉,臭而不可食;清醇之酎,敗而不可飲?!?/span>

      酒釀成時汁與渣滓混在一起,是混濁的,若經過過濾,除去渣滓(糟),就清澈了,所以古人常說濁酒、清酒。嵇康《與山巨源絕交書》:“今但愿守陋巷、教養子孫,時與親舊敘離闊、陳說平生,濁酒一杯,彈琴一曲,志愿畢矣?!倍鸥Α兜歉摺罚骸捌D難苦恨繁霜鬢,潦倒新停濁酒杯?!憋@然,濁酒是較低級的酒?!扒寰啤币辉~有兩種含義,一是濾去渣滓的酒?!逗鬂h書·南蠻傳》:“[秦昭襄王刻石]盟曰:‘秦犯夷,輸黃龍一雙;夷犯秦,輸清酒一鐘?!娜税仓??!薄度龂尽す茌`傳》注引《管輅列傳》:“瑯玡太守單子春雅有材度,聞輅一黌(hóng,洪。學校)之俊,欲得見。輅父即遣輅造(往)之……輅問子春:‘……輅既年少,膽未堅剛,若欲相觀,懼失精神,請先飲三升清酒,然后而言之?!哟合仓?,便酌三升清酒,獨使飲之?!绷硪环N意思是專指祭祀所用的酒,其實也就是醪、酎、春酒?!吨芏Y·酒正》:“辨三酒之物,一曰事酒,二日昔酒,三日清酒?!编嵭ⅲ骸班嵥巨r云:‘事酒,有事而飲也;昔酒,無事而飲也;清酒,祭祀之酒?!^事酒酌有事者之酒,其酒則今之酵酒也;昔酒,今之酋久白酒,所謂舊醳者也;清酒,今中山冬釀接夏而成?!保ㄡy:yì,意。新釀的較醇的酒。酋:在這里也是久的意思。)祭祀用的酒又叫清酌?!抖Y記·曲禮下》:“凡祭宗廟之禮……酒曰清酌?!表n愈《祭柳子厚文》:“維年月日,韓愈謹以清酌庶羞之奠,祭于亡友柳子厚之靈?!?/span>

      古代的酒也有糯米做的,當糟滓未經濾出時,即泛出白色,因而濁酒又稱白酒。李白《南陵別兒童入京》:“白酒新熟山中歸,黃雞啄黍秋正肥?!薄峨]西行》:“清白各異樽,酒上正華疏?!爆F在上海人喝的白酒就還是古之濁酒,而在北方,白酒早已指烈性的燒酒了。

      酒的過濾叫漉(là,路)?!赌鲜贰ぬ諠搨鳌罚骸翱⒑驖?,逢其酒熟,[潛]取頭上葛巾漉酒,畢,還著頭上?!标懹巍兑帮垺罚骸皶r能喚鄰里,小甕酒新漉?!睗峋埔部梢杂善渥孕谐恋矶郧?。杜甫《羌村三首》:“手中各有攜,傾榼濁復清?!?/span>

      在古書中我們還可以見到酒變酸的記載,這在喝慣了燒酒的人似乎是不可理解的。其實道理很簡單:酒中雜質多,糖分多,放久了自然會變酸?!蛾套哟呵铩绕稀氛f:“人有酤(同沽,賣),為器甚潔清,置表(標志,即酒幌子)甚長”,但是因為家里養的狗太兇,沒有人敢來光顧,因而“酒酸不售”。又《內篇諫下》:“酒醴酸,不勝飲也(酒多得喝不完)?!?/span>

      最遲到唐代,酒的品種就很多了。王翰《涼州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已經是人們所熟知的了,而有些酒則只是在詩文中保留其名,而其釀制方法早已失傳,甚至這些酒的味道、顏色等等特色也已無法考證。例如《漢書》上提到了“百末酒”、“挏馬酒”(見《禮樂志》),南北朝有石榴酒、梅花酒(見梁簡文帝等人詩、《四民月令》),以后又有琥珀酒、金銀酒、紫駝酒等。陸游《老學庵筆記》卷五中提到:“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒,皆不可解。李長吉云:‘琉璃鐘,琥珀濃,小槽酒滴珍珠紅?!讟诽煸疲骸笾π率祀u冠色,燒酒初開琥珀香?!抛用涝疲骸环畔沲踩缑厶??!戶斖疲骸频位蚁闼迫ツ??!彼稳艘延X“不可解”,則現在就更無法追尋了。

      五、食器和飲食習慣

      古代烹調與飲食所使用的器具,跟烹調的技術、飲食的習慣密不可分。而這一切又都取決于生產力、生產工具的發展狀況。就現有文獻和出土文物看,最早的飲食器具為石制、陶制,后來人們掌握了采礦、冶煉技術,就開始使用銅器。鐵的熔點高,而且較脆,需要更高的技術,因而鐵制器具的出現最晚。食器,特別是炊具,還有一個從大到小,從粗到精,從厚到薄的過程,這不僅跟冶煉技術、烹調技術有密切關系,同時也與炊灶火力的運用有關,二者是互相促進的。

      上文我們說到過的烤、熏等食法,是食物與火直接接觸,可以不用什么炊具。那些不宜于直接拿來在火上燒的食物,例如谷物、蔬菜、動物內臟等,要想熟食就要另想辦法。

      我們祖先最初使用的是石炊法,即利用石頭來傳熱。據人類學和民俗學的研究,參考后代的習俗和傳說,具體的方法是這樣的:先把石塊或石板燒熱,然后把谷物放在上面燙熟;如果是要“煮”的食物,就把水與食物放在石坑或其他容器里,用火把石頭燒熱,不斷地探入水中,直至水沸物熟。但是,這些都還沒有地下挖掘的實物作證明。

      現在有文獻和實物的證明,可以使我們確知的。是陶、銅、鐵的器皿。下面依次介紹一些常見的炊具、食具和酒具。

      上古的炊具有鼎、鬲(lì,力)、鑊、甑(Zèna,贈)、甗(yǎn,演)等。

      鼎是煮肉和盛肉的。當時的肉食并不像后代那樣一律切成小塊,而是除了“羹”之外,一般都要把牲體解為幾大塊(隨著使用場合的不同而分解為二體、七體、二十一體),也有不進行體解而煮全牲的時候。因此,鼎都比較大。鼎以圓腹三足的為多,也有方腹四足的。因此后代常說“鼎足而立”,或說“鼎足”、“鼎立”,意即力量三分或三家對峙。鼎口處有直立的兩耳,可以穿進杠子以便抬舉。在鼎下燒火。因為鼎大,壁厚,燒火無灶難以集中火力,所以可以想見當時用鼎煮食多么費力、費燃料。

      鬲是煮粥的。其形與鼎相近,三足是空的,與腹相通,因為鬲都較小,承重不大,空足可以支撐而不至破損,更重要的,是為了最大限度地受火,加快米熟的速度。由此也可見我們的祖先很早就懂得“節省能源”了。

      鑊是專門煮肉的。鄭玄說:“鑊所以煮肉及魚臘之器,既熟,乃*[上氶下月](zhē,征。升,進)于鼎?!辫Z也是大腹,圓形,但沒有足。因為鼎受火過于猛烈足部容易損壞,所以鑊作為煮肉器更為常用。古代的酷刑烹(見上文),就是把人扔進鑊里?!妒酚洝し额×袀鳌穼戫氋Z向范睢請罪,說:“賈有湯鑊之罪,請自屏于胡貉之地,惟君死生之”;《史記·廉頗藺相如列傳》中藺相如對秦王說:“臣知欺大王之罪當誅也,臣請就鼎鑊?!彼麄兯f的便都是烹刑。

      甑是蒸飯的工具,類似今天的籠屜,直口,或口邊向外翻卷,立耳,平底,底部有孔以通氣,很像現在的篳(bì,畢)子。米放在甑中,甑放在鬲上,鬲中放水?!墩摵狻ぶ獙崱罚骸邦仠Y炊飯,塵落甑中,欲置之則不清,投地則棄飯,掇而食之?!眽m落甑中也就是落到飯上。上下兩器合成一套就叫甗。也有把上下做成一個整體的,也叫甗。甑更常跟釜(tǚ,斧)配套使用,所以古書上常以釜甑連言?!睹献印る墓稀罚骸霸S子(許行)以釜甑爨,以鐵耕乎?”釜的口稍斂,有的有耳,有的沒有?!妒勒f新語·夙惠》:“賓客詣陳太丘宿,太丘使元方、季方炊??团c太丘議論,二人進火,俱委(放下手里的活)而竊聽,炊忘箸箄(篳),飯落釜中。太丘問炊何不餾(指熟),兀方、季方長跪曰:‘大人與客語,乃俱竊聽,炊忘箸箄,今成糜(等于說粥、爛糊糊)?!鹪唬骸疇栴H有所識(理解)不?’對曰:‘仿佛志(記得)之?!泳阏f,更相易奪(搶著復述),言無遺失。太丘曰:‘如此,但糜自可,何必飯也?’”這個故事告訴我們,甑釜連用自上古至今從未間斷,而到南北朝時期甑已稱為篳(箄)了。

      釜的用途與鬲相近,但所煮的不限于粥?!稘h書·楚元王傳》:“(劉邦]時時與賓客過其丘嫂(大嫂)食。嫂厭叔(小叔子,指劉邦)與客來,陽(同佯,假裝)羹盡轑釜(杓子在空釜中撞擊。轑:liǎo.了)?!辈苤病镀卟皆姟罚骸拜剑ǘ菇眨┰诟氯?,豆在釜中泣?!备彩橇科髅??!墩撜Z·雍也》:“子華(孔子弟子公西華的字)使于齊,冉有(也是孔子的弟子)為其母(子華之母)請粟。子曰:‘與之釜?!币桓獮榱匪纳?。在這個意義上,釜又寫成鬴。

      古代食器的種類很多,跟今天的器皿差別較大的有簋(guí,軌)、簠(fǚ,府)、盂、敦、豆、籩(biān,邊)等。

      簋的形狀很像大碗,圓口,大腹,下有圓座。但也有有耳或方座的。最初用以盛糧食,《詩經·小雅·伐木》:“於粲(鮮明的樣子)灑掃,陳饋八簋?!编嵐{:“粲然已灑*[扌+糞]({飾,奮。掃除)矣,陳其黍稷矣?!焙髞硪灿糜谶M餐。古人吃飯時先從甎中把飯盛到簋里再食用?!俄n詩外傳》卷三:“昔者舜甑盆無膻(指不吃肉),而下不以余(生活富裕)獲罪;飯乎土簋,啜乎土型(同铏,盛羹的器皿),而工不以巧獲罪?!憋埮c簋關系之密切于此可見。

      籃與簋同類?!吨芏Y·舍人》:“凡祭祀,共(供)簠、簋,實之(裝滿它)陳之(把它陳列好)?!编嵭ⅲ骸胺皆缓?,圓曰簋,盛黍稷稻粱器?!笨梢姾吰鸪跻彩鞘⒓Z的。但簠簋并非嚴格地以方、圓分,簠有圓的,簋也有方的。因為簠簋常常在一起使用,所以二者時常連稱,后代并用以代表祭祀。韓愈《元和圣德詩》:“掉棄兵革,私習簠簋?!薄稘h書·賈誼傳》:“古者大臣有坐不廉而廢者,不謂不廉,曰‘簠簋不飭(同飾)?!薄昂咉伙棥弊置娴囊馑际菍τ谧趶R祭祀的事不敬。

      簠的形狀很像現在的高腳盤,但很多是有蓋子的。與簠樣子相近的是豆,豆在盤下的立莖上有柄,簠則沒有?!俄n非子·外儲說左上》:“[晉]文公反(返)國,至河,令籩豆捐(棄)之,席蓐捐之,手足胼胝(D5白nZ闊,駢支。老繭)、面目黧黑者后之?!边@是以豆為食器?!对娊洝ご笱拧ど瘛罚骸皡n(我。后稷自指)盛于豆,于豆于登(瓦豆),其香始升,上帝居歆(Xīn,新。享)?!边@是以豆為祭器。毛傳:“豆薦葅(Zū,租。肉醬)醢也,登[薦]大羹(烹調簡單的羹)也?!薄蛾套哟呵铩入s下》:“夫十總(八十根線,指經線)之布,一豆之食,足矣(據《說苑》改)?!边@是以豆為量器。古代四升為豆。

      簞(dān,單)是竹制或葦制的盛器,常用以盛飯?!墩撜Z·雍也):“一簞食,一瓢飲,在陋巷,人不堪其憂,回也不改其樂?!薄睹献印ち夯萃跸隆罚骸敖裱嗯捌涿?,王(指齊宣王)往而征之,民以為將拯己于水火之中也,簞食壺漿以迎王師?!薄昂勈硥貪{”本來是說用簞盛著食物,用壺裝著飲料,后來便用以指群眾歡迎軍隊時犒獻之物。

      古代也有盤、碗(碗)等食器,因為與現在所用的差別不大,因此不再敘述。

      上古的酒器有尊、壺、卣(yoǚ,有)、彝、罍、缶(以上為盛酒器),爵、觶(Zhì,至)、觚(gū,姑)、斝(jiá,甲)、?。?/span>gōng,公)等(以上為飲酒器)。

      尊作為專名,是敞口、高頸、圈足的大型盛酒器。上面常常飾有動物形象,于是有犧尊、象尊、龍虎尊等名稱?!对娊洝旐灐らs(bì,必)宮》:“白牡骍剛(赤色牛),犧尊將將(高大的樣子)?!薄吨芏Y·司尊彝》:“其舟獻(祭祀時第二次獻酒),用兩象尊?!编嵭ⅲ骸盎蛟?,以象首飾鐘鼎?!弊鹩质鞘⒕破鞯目偯?,凡酒器都可以稱尊。陸游(雜感》:“一尊易致葡萄酒,萬里難逢鸛鵲樓?!弊鹩謱懽鏖?、罇。

      壺的特點是長頸、大腹、圈足(圓座),有的有提梁,有蓋?!对娊洝ご笱拧ろn奕》:“顯父餞之,清酒百壺?!眽匾灿脕硎⑹澄??!蹲髠鳌べ夜迥辍罚骸拔糈w衰(晉文公的臣)以壺飧(Sūn,孫。熟食。詳下)徑從,餒而弗食?!?/span>

      卣是橢圓形的大扁壺,有蓋和提梁?!蹲髠鳌べ夜四辍份d城濮之戰晉打敗楚后,“[周王]策命晉侯為侯伯,賜之……秬鬯(jù Chàng,巨唱。黑黍酒)一卣?!?/span>

      彝為方形或長方形,有蓋,有的有耳?!墩f文》:“彝,宗廟常器也?!逼鋵嵰团c尊同類,鄭玄《周禮·司尊彝》注:“彝亦尊也?!钡驗樗恰俺F鳌?,所以彝即代表宗廟祭祀時所用的各種禮器?!蹲髠鳌ざü哪辍罚骸白?、宗、卜、史,備物、典策,官司彝器?!笨追f達正義:“官司彝器,謂百官常用之器,蓋罇罍俎豆之屬?!?/span>

      罍是大型盛酒器,有圓有方,短頸,大腹,有的口大,有的口小?!对娊洝ぶ苣稀ぞ矶罚骸拔夜米帽私鹄?,維以不永懷?!?/span>

      缶據說是秦地的酒器。大概秦地采礦與冶煉較內地落后,酒器多用陶制?!妒酚洝ちH藺相如列傳》:“藺相如前日:‘趙王竊聞秦王善為秦聲,請奏(進獻)盆缻(同缶)秦王,以相娛樂?!鼻赝酢懊w王鼓瑟”,是對趙的侮辱;藺相如反擊,不但要秦王擊樂,而且偏要他用缶來演奏,以示秦之落后,這是極大的蔑視,所以秦王拒絕。正因為缶作為樂器為秦地所特有,所以楊惲在《報孫會宗書》中說:“家本秦也,能為秦聲……仰天撫缶而呼嗚嗚?!?/span>

      爵是古代飲酒器的通名。作為專名,其形為深腹,前邊有流酒的槽(“流”),槽與口相接處有柱,底部有三足,可以放到火上溫酒?!对娊洝ば⊙拧べe之初筵》:“酌彼康爵,以奏爾時?!笨稻艏纯站?,這兩句是說往喝干了的爵中注酒,向你此時心中所尊敬的人進獻?!蹲髠鳌ば辍罚骸俺际叹?,過三爵,非禮也?!敝劣诰粑恢?,也是從酒爵義引申出來的?!抖Y記·中庸》:“宗廟之禮,序昭穆(被祭者所排的位次)也,序爵,所以辨貴賤也?!?/span>

      觚是最常用的飲酒器,多與爵配套使用。觚的口像喇叭,長頸,細腰,圈足?!墩撜Z·雍也》:“觚不觚,觚哉,觚哉?!焙侮獭都狻罚骸耙杂鳛檎坏闷涞绖t不成?!睋f觚也是禮器,所以孔子借觚不成其觚來打比方。

      斝的形狀像爵,但圓口,也有圓底的?!蹲髠鳌ふ压吣辍罚骸埃垩啵葙T[齊]以瑤甕、玉櫝、斝耳?!笨追f達正義:“斝,爵名,以玉為之,旁有耳,若今之杯,故名‘耳’?!?/span>

      觥也用以盛酒。其形像一只橫放著的獸角或瓢。有蓋,由銳端往外注酒,多作獸形?!对娊洝め亠L·七月》:“稱(舉)彼兕觥,萬壽無疆?!焙蟠娢闹刑岬仅t已經是飲酒器的代稱。歐陽修《醉翁亭記》:“觥籌(行酒令時用的籌碼)交錯,坐起而喧嘩者,眾賓歡也?!宾∮謱懽饔y,<周禮·閭胥》:“凡事掌其比(比較飲酒者的表現),觵撻罰之事?!辟Z公彥疏:“凡有失禮者,以觵酒罰之,重者以楚(荊條)撻之?!?/span>

      酒器中還有觴(Shāng,傷)也是常見于詩文的,其形狀不詳。張衡《東京賦》:“執鑾刀以袒割,奉觴豆于國叟?!鳖佈又短照魇空C》:“念昔私宴,舉觴相誨?!?/span>

      附帶說一說古人飲食的習慣。

      古人一日兩餐,第一頓飯叫朝食,又叫饔。古人按太陽在頂空中的位置標志時間,太陽行至東南角叫隅中,朝食就在隅中之前,那個時刻叫食時。依此推測,大約相當于上午九點左右?!蹲髠鳌こ晒辍穼扆R晉鞌之戰,齊侯說:“余姑翦滅此而朝食!”意思是晉軍不禁一打,天亮后交戰,待消滅了晉軍也誤不了“朝食”,其傲視對方、輕敵浮躁的神態躍然紙上?!妒酚洝ろ椨鸨炯o》寫項羽聽說劉邦要獨霸關中,于是大怒,說:“旦日享士卒,為擊破沛公軍!”旦日是一大早,太陽剛剛露出地平線,這時本不該吃飯。項羽的意思是半夜做飯,天一蒙蒙亮就“享士卒”,早早進軍,早點把劉邦消滅。一句“旦日享士卒”集中表現了他急不可耐的心情。

      第二頓飯叫餔(b。,補)食,又叫飧(Sūn,孫)。一般是申時(下午四點左右)吃,所以《說文》說:“餔,申時食也?!保◤亩斡癫酶模痘茨献印ぬ煳挠枴罚骸叭罩劣诒龋▊髡f中的西南方的大深谷),是謂餔時?!薄逗鬂h書·王符傳》:“百姓廢農桑而趨府廷者,相續道路,非朝鋪不得通,非意氣不得見?!背赋硶r,餔指餔食時。在這個意義上后來寫作晡(bū,補陰平)。宋玉《神女賦》:“晡夕之后,精神恍惚?!别J由表示晚餐引申為表示一般的吃,《楚辭·漁父》:“眾人皆醉,何不餔其糟而歠其醨(lí,離。薄酒)?”

      飧,《說文·新附》作馂,“食之余也”。前人把二字割裂開看,未得其解,其實若從古人飲食習慣上考察問題就清楚了。古代稼穡艱難產量不高,取火不易做飯費時,因此晚餐一般只是把朝食剩下的(或是有意多做的)熱一熱吃?!墩f文》:“饔,孰(熟)食也?!币馑际乾F做現吃的飯,這就意味著與之相對的飧是食之余,否則單說饔是熟食,難道飧則生食不成?《公羊傳·宣公六年》寫晉靈公派勇士刺殺趙盾,“人其大門,則無人門(守門)焉者;人其閨(小門,即二門),則無人閨焉者;上其堂,則無人焉;俯而闚(窺)其戶,方食魚飧。勇士曰:‘嘻!子誠仁人也……子為晉國重卿,而食魚之飧,是子之儉也?!鶕蹲髠鳌匪d,知勇士是一大早去的,晨食魚飧,即頭天晚上吃剩的魚。這確乎不是一國之正卿所當食,所以勇士嘆服其儉?!蹲髠鳌べ夜迥辍罚骸拔糈w衰以壺飧徑從,餒而弗食?!奔妊遭?,那么趙衰帶的是剩飯,這正是一個逃亡者行路時的飲食?,F在晉、冀、豫幾省交界的山區還保留著這種每日兩餐、晚餐吃剩飯而不另做的習慣,且多為稀飯。晉東南稱之為酸飯,其實剩飯并不酸,酸即馂的音變。

      饔飧既然是一天中的兩頓正餐,因而也就可以泛指飯食?!睹献印る墓稀罚骸百t者與民并耕而食,饔飧而治?!摈逾冈谶@里即指自己燒飯吃。

      因為一日兩餐,又是“日出而作,日入而息”,因此古人沒有睡午覺的習慣?!墩撜Z·公冶長》:“宰予(孔子弟子)晝寢,子曰:‘朽木不可雕也,糞土之墻不可杇(Wū,烏。涂飾)也,于予與何誅(責備)?”為什么學生白天睡個覺孔子就生這么大的氣?因為“晝寢”必在兩餐之間,吃了睡,醒了又吃,不久日落又該就寢,這一天將什么也干不成了。

      古人席地而坐(詳見第三編)。肉在鑊中煮熟后用“匕”把肉取出放到俎(Zǔ,祖。砧板)上,然后將俎移至席上,食者用刀割取。匕,《說文》上說:“亦所以取飯也?!币簿褪钦f匕即后代的飯杓。根據文獻可知古代匕有兩種,舀飯的匕較小,把肉(即上文所說的牲之一體)盛出的匕較大?!秲x禮·少牢饋食禮》:“廩人概(同溉,洗)甑、甗、匕與敦于廩爨?!编嵭ⅲ骸柏?,所以匕黍稷者也?!边@是飯匕?!对娊洝ば⊙拧ご髺|》:“有饛(mng,蒙。滿的樣子)簋飧,有捄(qiú,求。長長的樣子)棘匕?!泵珎鳎骸柏?,所以載(等于說撈、盛)鼎實(鼎中的牲體)也?!边@是盛肉之匕。因為匕、俎、刀為食肉時所必需,所以刀匕、刀俎時常連言?!抖Y記·檀弓下》:“蕢(杜蕢,晉平公的宰夫)也,宰夫也,非刀匕是共(供)?!薄妒酚洝ろ椨鸨炯o》:“如今人方為刀俎,我為魚肉?!边@是以刀俎喻宰割者。又:“項王曰:‘賜之彘肩?!瘎t與一生彘肩。樊噲復其盾于地,加彘肩[于盾]上,拔劍切而啗之?!狈畤埵呛髞黻J進去的,身份又低,自然沒有他的席位、刀俎,于是只好復盾代俎、拔劍代刀,吃得不但有氣魄,而且是與古人進食的規矩、習慣一致的。飯在甑中蒸熟后也是用匕取出,放入簠簋,移到席上。

      酒則貯存在罍等大型盛酒器中,要喝時注入壺、尊,放在席旁,然后用勺斗斟人爵、觚、觶等酒器中飲用,飲罷,飲酒器再放回到席上?!对娊洝ば⊙拧まぽ罚骸袄悾ㄍ?,指尊壺等)之罄矣,維罍之恥?!弊饓刂袩o酒則是罍的恥辱,因為尊壺中的酒是由罍供應的。又《大東》:“維北有斗,不可以挹酒漿?!碧焐相徑囊恍┬且蚱渑帕邢瘛岸贰倍妹ㄟ@里的斗指古二十八宿的斗宿,又稱南斗,以區別于北斗),詩人又由南斗聯想到挹酒的勺斗。上述這兩首詩正反映了古人飲酒的過程。

      上古吃主食時主要用手捏?!抖Y記·曲禮上》:“共飯不澤手?!笨追f達正義:“古之禮,飯不用箸(茲,筷子),但用手,既與人共飯,手宜絮(潔)凈,不得臨時始捼莎(nuó suō,挪梭。兩手相搓)手乃食。

      恐為人穢也?!逼鋵嵆匀鈺r,用刀割開后也是用手抓著往嘴里送的。正因為手與直接進口的食物接觸,所以古人飯前要洗手?!豆茏印さ茏勇殹罚骸跋壬鷮⑹?,弟子饌饋,攝衽盥(guàn,灌。洗手)漱,跪坐而饋?!薄蹲髠鳌ふ压辍罚骸叭A亥(宋大夫)與其妻,必盥而食所質(抵押)公子者而后食?!爆F在一些少數民族仍然保留著這種吃法。

      最初食器直接放在席上,后來有了托盤,即放在托盤上再上席。托盤為長方形或圓形,四足或三足,古代叫案?!稘h書·外戚傳》:“許后朝皇太后,親奉(捧)案上食?!薄逗鬂h書·梁鴻傳》:“每歸,妻為具食,不敢于鴻前仰視,舉案齊眉?!边@兩位婦女能夠捧舉,是因為食案既小且矮。古書上還有所謂書案、奏案,其實即食案的演變?!逗鬂h書·劉玄傳》:“韓夫人尤嗜酒,每侍飲,見常侍奏事,輒怒曰:‘帝方對我飲,正用此時持事來乎?’起抵(擊)破書案?!薄顿Y治通鑒》:“[孫權]因拔刀斫前奏案,曰:‘諸將吏敢復有言當迎[曹]操者,與此案同?!?/span>

      以上所述古人飲食的狀況,是古代詩文中常見的,實際上多數都是貴族富人的所食所用,貧苦人是很難享受到的。貧困者的生活在古代詩文中雖然也有所表現,但大多不夠詳細具體,因此,富貴者的飲食狀況與我們閱讀古書、了解古代生產生活和風俗習慣的關系更為密切。

      古代貧苦勞動者的飲食跟社會上層人物有著天壤之別。一方面“食前方丈”(見《孟子·盡心下》,趙岐注:“極五味之饌食,列于前,方一丈”),另一方面“饑者甘糟糠”(《史記·秦始皇本紀》)。因此在古代文學的優秀篇什中,常用對比的方法揭示這種差別。例如《韓詩外傳》卷七:“三斗之稷不足于士,而君雁鶩有余粟”;《淮南子·主術訓》:“貧民糟糠不接于口,而虎狼熊羆(指苑囿中所養的野獸)厭芻豢?!薄爸扉T酒肉臭,路有凍死骨”的現象,是自進入階級社會以來就有的,在整個封建社會中從來沒有間斷過。

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